ผงมัทฉะทุกยี่ห้อ ไม่ได้ละลายในน้ำจริงๆ แต่เป็นผงใบชาที่กระจายตัวลอยอยู่ในน้ำ จึงจับก้อนได้ง่ายถ้าเทน้ำลงไปทีเดียว วิธีชงไม่ให้เป็นก้อนมี 3 ข้อหลัก คือ ร่อนผงก่อน ใช้ชามหรือแก้วที่แห้ง และเติมน้ำอุ่นทีละน้อยให้ผงกลายเป็นเนื้อเนียนก่อน แล้วค่อยเติมน้ำหรือนมที่เหลือ ทำแบบนี้ได้ทั้งตอนใช้แปรงฉะเซน กระบอกเขย่า หรือเครื่องตีฟองไฟฟ้า
ทำไมผงมัทฉะถึงจับก้อน
มัทฉะคือใบชาที่โม่จนละเอียดมาก งานวิจัยของศูนย์วิจัยบริษัท Ito En วัดขนาดผงมัทฉะทั่วไปได้ราว 1–100 ไมโครเมตร เฉลี่ยประมาณ 11.5 ไมโครเมตร ผงที่เล็กขนาดนี้เกาะกันเป็นกระจุกได้ง่าย พอโดนน้ำ ผิวนอกของกระจุกจะเปียกและกลายเป็นเปลือกห่อผงแห้งไว้ข้างใน ตีเท่าไหร่ก็ยังเหลือเม็ดเล็กๆ ลอยอยู่
สาเหตุที่ทำให้เป็นก้อนง่ายขึ้นที่เจอบ่อย
- ผงชื้น ถุงที่เปิดทิ้งไว้หรือเก็บในที่ชื้น ผงจะเกาะกันแน่นตั้งแต่ยังไม่ได้ชง ดูวิธีเก็บได้ที่ เก็บผงมัทฉะยังไงให้หอมนาน
- ชามหรือแก้วยังเปียก ผงที่ตกลงบนหยดน้ำจะเกาะกันเป็นเม็ดทันที
- เทน้ำทีเดียวหมด ผงลอยเป็นแพอยู่บนผิวน้ำ ไม่มีแรงพอให้แตกออก
- ใช้น้ำเย็นหรือนมเย็นตั้งแต่แรก ผงกระจายตัวในของเหลวเย็นได้ยากกว่า
4 ขั้นชงมัทฉะไม่ให้จับก้อน
ขั้นตอนนี้เรียบเรียงจากวิธีชงของสถาบันวิจัยชาจังหวัดเกียวโต (京都府茶業研究所) ซึ่งใช้ผงประมาณ 2 กรัมต่อน้ำ 70 มล.
- ร่อนผงผ่านกระชอนตาถี่ ลงในชามหรือแก้ว ใช้ช้อนเกลี่ยกดเบาๆ ให้ผงผ่านตะแกรง ขั้นนี้ช่วยได้มากที่สุด
- ใช้ภาชนะที่แห้ง ถ้าลวกชามด้วยน้ำร้อนให้อุ่นก่อน ต้องเทน้ำทิ้งและเช็ดให้แห้งก่อนใส่ผง
- เติมน้ำอุ่นเล็กน้อยก่อน ประมาณ 1–2 ช้อนโต๊ะ (70–80°C) แล้วคนหรือตีช้าๆ ให้ผงกลายเป็นเนื้อข้นเนียนคล้ายซอส ไม่เหลือผงแห้ง
- เติมน้ำที่เหลือแล้วตีเร็ว ถ้าใช้แปรงฉะเซน ขยับข้อมือเป็นรูปตัว M หรือ W จนผิวหน้ามีฟองละเอียด
ถ้าตีแล้วยังเห็นเม็ดเล็กๆ ติดขอบชาม ให้ใช้ปลายแปรงหรือหลังช้อนกดให้แตกในน้ำ ก่อนเทลงแก้วนมหรือน้ำแข็ง
ไม่มีแปรงฉะเซน ใช้อะไรแทนได้
- กระบอกหรือขวดเขย่าที่มีฝาแน่น: ใส่ผงที่ร่อนแล้วกับน้ำอุ่นปริมาณน้อย เขย่าแรงๆ ราว 15–20 วินาที แล้วค่อยเติมน้ำหรือนม ขวดที่มีลูกตะกร้อหรือสปริงด้านในช่วยตีได้ดีขึ้น
- เครื่องตีฟองไฟฟ้าแบบมือถือ: จุ่มหัวตีลงในแก้วก่อนกดเปิด จะไม่กระเด็น ใช้ทำทั้งช่วงทำเนื้อข้นและช่วงตีให้มีฟอง
- ช้อนกับแก้วใบเล็ก: วิธีพื้นฐานที่สุด ค่อยๆ บดผงกับน้ำทีละนิดเหมือนละลายแป้ง ใช้เวลานานกว่า แต่ได้เนื้อเนียนเหมือนกัน
ชงมัทฉะเย็นหรือใส่นมยังไงไม่ให้เป็นก้อน
อย่าโรยผงลงในแก้วนมเย็นหรือน้ำแข็งโดยตรง ให้ทำเนื้อมัทฉะข้นด้วยน้ำอุ่นปริมาณน้อยก่อนตามขั้นที่ 3 แล้วค่อยเทลงในแก้วที่มีนมกับน้ำแข็ง สัดส่วนแก้วลาเต้ดูได้ที่ สูตรมัทฉะลาเต้ชงเอง
ถ้าจะใส่น้ำตาลอยู่แล้ว อีกวิธีที่ช่วยได้คือ คลุกผงมัทฉะกับน้ำตาลทรายให้เข้ากันก่อนเติมน้ำ เม็ดน้ำตาลช่วยแยกผงไม่ให้เกาะกัน สูตรลาเต้เย็นของ Meiji ในญี่ปุ่นก็ใช้วิธีนี้
ผงมัทฉะที่เขียนว่า "ละลายง่าย" คืออะไร
ใน Shopee จะเห็นผงที่โฆษณาว่าละลายง่ายหรือชงน้ำเย็นได้ ส่วนใหญ่เป็นหนึ่งในสามแบบนี้
- มัทฉะบดละเอียดพิเศษ งานวิจัยของ Ito En พบว่าผงที่บดให้เล็กลง (เฉลี่ยราว 3 ไมโครเมตร) ตกตะกอนในน้ำช้ากว่าผงปกติ แต่ยังต้องตีหรือเขย่าอยู่ดี
- มัทฉะแบบเกล็ด ร้านชาเก่าแก่ในอุจิอย่าง 辻利 เคยออกมัทฉะแบบเกล็ดที่บอกว่าละลายในน้ำเย็นและนมเย็นได้โดยไม่จับก้อน เป็นสินค้าที่ทำมาเฉพาะทาง
- ผงชงสำเร็จ ผสมน้ำตาล ครีมเทียม หรือมอลโตเดกซ์ทรินมาแล้ว ละลายง่ายเพราะส่วนผสมอื่น ไม่ใช่เพราะตัวมัทฉะ ให้ดูส่วนประกอบหลังถุงว่ามัทฉะมีกี่เปอร์เซ็นต์
ถ้าซื้อผงมัทฉะ 100% มาทำลาเต้หรือชงเพียว ไม่ต้องหาแบบละลายง่ายเป็นพิเศษ ใช้วิธีร่อนกับทำเนื้อข้นก่อนก็พอ เลือกผงด้วยราคาต่อกรัมแทนจะคุ้มกว่า ดู วิธีเลือกผงมัทฉะ
มัทฉะกับชาเขียวต่างกันยังไง