คำตอบสั้นที่สุดคือ มัทฉะเป็นชาเขียวชนิดหนึ่ง มาจากต้นชาต้นเดียวกันกับชาเขียวที่เราคุ้นเคย แต่ปลูก แปรรูป และชงคนละแบบ จนสี รส และสิ่งที่ได้ดื่มเข้าไปต่างกันชัดเจน เหมือนข้าวกล้องกับแป้งข้าวเจ้าที่มาจากข้าวเหมือนกัน แต่ใช้งานคนละทาง
สรุปสั้นสำหรับคนรีบ
- ชาเขียวทั่วไป (เช่น เซนฉะ) ปลูกกลางแดด ใบถูกนวดม้วนเป็นเส้น แล้วเอาไปแช่น้ำร้อน ดื่มแค่น้ำชา ทิ้งใบ
- มัทฉะ ปลูกโดยพรางแสงช่วงก่อนเก็บ ใบไม่ถูกนวด เอาก้านและเส้นใบออก แล้วโม่ละเอียดเป็นผง ชงโดยตีผงให้กระจายในน้ำ ดื่มทั้งใบ
- ผงชาเขียวที่บดจากชาเขียวธรรมดา ไม่นับเป็นมัทฉะ ตามนิยามดั้งเดิม แม้หน้าตาจะคล้ายกัน
มัทฉะคืออะไร
นิยามของมัทฉะที่ใช้กันทั้งในเอกสาร ISO และในวงการชาญี่ปุ่น มีเงื่อนไขหลักตรงกัน คือ
- ใช้ต้นชาสายพันธุ์ใบเล็ก (Camellia sinensis var. sinensis)
- พรางแสง ก่อนเก็บใบ โดยทั่วไปราว 2–3 สัปดาห์
- นึ่งแล้วอบแห้ง โดยไม่นวดม้วนใบ ใบที่ได้ในขั้นนี้เรียกว่า เทนฉะ (tencha)
- โม่เทนฉะให้เป็นผงละเอียดมาก
แต่ละองค์กรเขียนรายละเอียดปลีกย่อยต่างกันบ้าง และบางแห่งปรับนิยามให้กว้างขึ้นในช่วงหลัง แต่หัวใจยังเหมือนกันคือ พรางแสง + ไม่นวด + โม่เป็นผง
ตารางเทียบมัทฉะกับชาเขียวทั่วไป
| มัทฉะ | ชาเขียวใบ (เช่น เซนฉะ) | |
| การปลูก | พรางแสงช่วงก่อนเก็บใบ | ส่วนใหญ่ปลูกกลางแดด |
| การแปรรูป | นึ่ง อบแห้งไม่นวด เอาก้านกับเส้นใบออก แล้วโม่ | นึ่ง นวดม้วนเป็นเส้น แล้วอบแห้ง |
| หน้าตา | ผงละเอียดสีเขียวสด | ใบเป็นเส้นสีเขียวเข้ม |
| วิธีชง | ตีผงให้กระจายในน้ำ ด้วยแปรงฉะเซนหรือที่ตีฟอง | แช่ใบในน้ำร้อนแล้วกรองใบทิ้ง |
| สิ่งที่ได้ดื่ม | ทั้งใบที่บดแล้ว | เฉพาะสารที่ละลายออกมาในน้ำ |
| รสโดยทั่วไป | เข้มข้น อูมามิ ฝาดน้อย (เกรดดี) | สดชื่น ฝาดและเขียวแบบใบไม้กว่า |
| ราคาต่อปริมาณ | สูงกว่า เพราะขั้นตอนเยอะ | ถูกกว่า |
ทำไมมัทฉะสีเขียวสดกว่า และฝาดน้อยกว่า
ความต่างหลักมาจาก การพรางแสง งานวิจัยในต้นชาพบว่าเมื่อใบได้แสงน้อยลง ใบจะสร้างคลอโรฟิลล์มากขึ้น สีจึงเขียวเข้มสด และสารกลุ่มคาเทชินหลายตัวซึ่งเป็นที่มาของความฝาดจะลดลง
ส่วน ธีอะนีน (กรดอะมิโนที่ให้รสอูมามิ) งานวิจัยหลายชิ้นพบว่าใบที่พรางแสงมักเก็บไว้ได้มากกว่า แต่ผลไม่ได้ออกมาเหมือนกันทุกการทดลอง ขึ้นกับสายพันธุ์ ฤดู และวิธีพราง จึงพูดได้แค่ว่า "มักจะ" ไม่ใช่ "เสมอ"
อีกเหตุผลคือ วิธีดื่ม ชาเขียวใบปล่อยสารออกมาในน้ำได้แค่บางส่วน แต่มัทฉะเราดื่มผงใบเข้าไปทั้งหมด รสและสีจึงเข้มกว่าในปริมาณที่เท่ากัน และได้รับสารในใบ รวมถึงคาเฟอีน ครบทั้งใบด้วย
ผงชาเขียวกับผงมัทฉะ ต่างกันยังไง
ในตลาดมีผงสีเขียวหลายแบบที่หน้าตาคล้ายกันมาก
- ผงมัทฉะ (抹茶) โม่จากเทนฉะ เนื้อผงละเอียดมาก สีเขียวสด ชงแล้วกระจายตัวในน้ำได้ดี
- ผงชาเขียว / ชาเขียวบด (粉末緑茶, powdered green tea) บดจากชาเขียวใบทั่วไป ราคาถูกกว่า สีมักออกเขียวขี้ม้าหรือเหลือง รสฝาดกว่า ตามนิยามดั้งเดิมไม่นับเป็นมัทฉะ
- ผงชาเขียวปรุงสำเร็จ ผสมน้ำตาล ครีมเทียม หรือนมผงมาแล้ว ชงง่ายแต่สัดส่วนชาจริงอาจน้อย
วิธีดูง่ายที่สุดคือ อ่านส่วนประกอบหลังถุง ถ้าเป็นมัทฉะล้วนควรมีแค่ผงมัทฉะ 100% ถ้าเห็นน้ำตาล ครีมเทียม หรือสีผสมอาหาร แสดงว่าเป็นเครื่องดื่มปรุงสำเร็จ ส่วนคำว่า "green tea powder" อย่างเดียวโดยไม่มีคำว่า matcha ให้เดาไว้ก่อนว่าอาจเป็นชาเขียวบด
แล้วชาเขียวนมที่ขายตามร้านล่ะ
เครื่องดื่มที่เรียกว่า "ชาเขียว" ในบ้านเรามีหลายแบบมาก บางร้านใช้มัทฉะจริง บางร้านใช้ผงชาเขียวปรุงรส หรือใบชาเขียวต้มแล้วใส่นม ชื่อเมนูจึงบอกไม่ได้ว่าใช้อะไร ถ้าอยากรู้ต้องถามร้านหรือดูยี่ห้อผงที่ใช้
ควรเลือกแบบไหน
- อยากได้ลาเต้สีเขียวสด รสชาไม่จมนม: มัทฉะเกรดลาเต้หรือพรีเมียม ดูวิธีแยกเกรดใน มัทฉะเกรดพิธีการ vs เกรดลาเต้
- อยากชงเพียวกับน้ำ: มัทฉะเกรดพิธีการ แหล่งปลูกก็มีผล ดู อุจิ นิชิโอะ ยาเมะ ต่างกันยังไง
- อยากดื่มชาเขียวร้อนทุกวันแบบประหยัด: ชาเขียวใบหรือชาซองก็ตอบโจทย์ ไม่จำเป็นต้องเป็นมัทฉะ
- ทำขนม: มัทฉะเกรดทำขนมถุงใหญ่ คุ้มกว่าผงชาเขียวปรุงสำเร็จ เพราะคุมความหวานเองได้
มือใหม่ที่อยากเริ่มชงเอง อ่านต่อที่ วิธีเลือกผงมัทฉะ และ สูตรมัทฉะลาเต้
เก็บผงมัทฉะยังไงไม่ให้เสีย
จักรวาลนมโอ๊ตสำหรับมัทฉะ เลือกยังไงให้อร่อย
มัทฉะเกรดพิธีการ vs เกรดลาเต้ ต่างกันยังไง